Длинная, как жизнь

Лапша – простое, сытное и недорогое блюдо – основа быстрых домашних обедов по всему миру. В каждой азиатской стране свои виды лапши, предлагаем вам ознакомиться с самыми популярными...

Пшеничная

Удон, рамен, хиямуги, чу мейн – разные названия одного вида лапши. Из пшеничной муки и воды вымешивают крутое пресное тесто, затем, взяв за концы толстую полосу теста, повар подбрасывает ее вверх, растягивает над головой, перекручивает и с силой бросает обратно на доску, вновь перемешивает и повторяет процесс до тех пор, пока не получится лапша нужной толщины. Готовое тесто становится эластичным и не рвется при вытягивании. Его посыпают мукой и, еще несколько раз вытянув, превращают в сплошной пучок тончайших нитей. Опытный мастер за один раз может приготовить несколько тысяч нитей, каждая из которых достигает 5 и более метров в длину.

Рисовая

Эту лапшу готовят соответственно из рисовой муки и воды и употребляют как в горячем, так и в холодном виде. Ее добавляют в салаты, супы и даже десерты, подают в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Если лапша предназначается для супа, ее сначала заливают горячей водой и оставляют на 5–15 минут, а затем добавляют в бульон буквально за две-три минуты до конца готовки. Если же лапшу просто смешают в воке с жареными овощами, морепродуктами или мясом, времени для замачивания потребуется больше, зато потом лапша обжаривается практически мгновенно. В тайской кухне эту полупрозрачную безвкусную лапшу ценят за уникальную способность впитывать все вкусы, запахи и даже цвет тех продуктов, вместе с которыми она готовится.

Целлофановая (стеклянная)

Делают ее из горохового крахмала, а точнее, из особой разновидности фасоли, называемой маш или мунг дал. Кстати, ростки сои есть не что иное, как пророщенный маш. Целлофановую лапшу никогда не варят, иначе она просто растворится. Ее замачивают в большом количестве горячей воды, в зависимости от сорта, от 5 до 15 минут. Если ее кладут в суп или жарят во фритюре, то и замачивать не надо. В холодном виде стеклянную лапшу используют для салатов.

Корейцы для приготовления стеклянной лапши используют крахмал из сладкого картофеля. Они делают из него данг миун – длинную, тонкую и прозрачную лапшу, чуть-чуть «резиновую» на вкус. Тархана – армянская лапша, которую готовят из смеси пшеничной муки и картофельного крахмала с добавлением яиц и катыка. Ее протирают через крупное сито, полученные лапшинки высушивают и заправляют ими бульон.

Гречневая

Парадокс: в России, где гречка является традиционным продуктом, где любят и гречневую кашу, и знаменитые гречишные блины, гречневой лапши до недавнего времени не знали. Японская лапша соба (соба – по-нашему гречка) готовится из смеси гречневой и пшеничной муки твердых сортов. Наилучшим соотношением считается 50/50. Чем больше в составе гречневой муки, тем сложнее ее правильно сварить. Готовят ее около 1,5–2 минут в крутом кипятке. Соба имеет цвет от бежевого до коричнево-серого оттенка. Иногда в муку добавляют зеленый чай, обычно перемолотый в порошок (мат ча), тогда лапша приобретает зеленоватый оттенок и особый вкус. Ча соба – именно под таким названием можно встретить лапшу с добавлением зеленого чая. Вообще у гречневой лапши настолько нежный ореховый привкус, что даже итальянцы уступили и, вопреки традиции, готовят пластинки Pizzoccheri («расправленные») из смеси гречневой и пшеничной муки. В редких случаях собу готовят из смеси гречневой муки и картофельного крахмала – наенг миун (нэнмён) – корейская полупрозрачная лапша. Нэнмён называют также «холодным летним северокорейским супом», в котором эта лапша является главным ингредиентом.

Свекольная лапша со свининой в соусе Терияки

Для теста: мука – 400 г; свекольный сок – 80 г; соль – 3 г

Для блюда:
лапша – 150 г; свинина – 60 г;
перец болгарский красный – 30 г;
перец болгарский желтый – 30 г;
цукини – 50 г; лук красный – 30 г;
чеснок – 2 г; растительное масло – 15 г;
соус терияки - 50 гр

В большую миску насыпать горкой 400 г муки, сделать в ней сверху углубление и влить в него свекольный сок. Посолить и все аккуратно перемешать. Когда тесто станет достаточно густым, вымесить его руками. Тесто должно быть как можно более тугим и пластичным, от этого зависит качество лапши. Прежде чем приступать к раскатыванию, оставить тесто на 15–20 мин., оно должно выстояться и напитаться. Раскатать тесто на посыпанной мукой ровной поверхности. Во время раскатывания тесто периодически поворачивать, чтобы оно не прилипало к столу. Чем тоньше будет раскатано тесто, тем лучше (идеальный вариант – когда толщина теста не превышает 1 мм). Раскатанное тесто посыпать мукой и свернуть рулетом, а затем нарезать нужной вам толщины. Получившуюся лапшу бросить в кипящую воду и варить до полуготовности. Свинину нарезать лепестками. Овощи порезать тонкой соломкой. Разогреть на сильном огне глубокую сковороду или вок, добавить растительное масло. Сначала выложить свинину, перемешать, затем добавить овощи и чеснок. Слегка посолить и обжарить, перемешивая. Незадолго до готовности овощей и мяса добавить лапшу, перемешать. Через 1-1,5 минуты влить куриный бульон или воду, добавить соус терияки, выпарить и выложить на тарелку. Украсить кинзой и посыпать кунжутом.

Мнение эксперта

Алексей Фомичев, бренд-шеф сети ресторанов «Менза»
Считается, что нитка домашней лапши должна быть очень длинной – это символизирует долголетие. Но сорта лапши отличаются друг от друга не только длиной, толщиной и формой, но и основным ингредиентом. Это может быть не только пшеница, но и рис, и гречка, и картофель, и соя, и другие бобы… Некоторые виды готовятся с добавлением яиц, в других нет ничего, кроме муки (или крахмала) и воды.
В зависимости от вкуса и формы лапшу едят холодной или горячей и используют в супах, салатах и блюдах, готовящихся в воке, и даже в десертах.

Пшеничная лапша (удон, рамен) и соба более всего распространены в Азии и пришлись по вкусу в Европе.
К ним чаще всего заказывают тигровые креветки, морепродукты, курицу или говядину с овощами. Цвета пшеничной лапши бывают от молочно-белого до черного. Все просто: оранжевая получается, если «подкрасить» тесто морковным соком, черная – чернилами каракатицы, свекольная – свекольным соком, зеленая – с добавлением пюре из шпината.

Любая хозяйка может экспериментировать на кухне: добавить в муку соевый соус или настоять листья бергамота и добавить их в тесто вместе с перцем чили, чтобы почувствовать вкус Таиланда. А любителям сладкого наверняка понравится вкус шоколадной лапши, для приготовления которой нужно всего лишь добавить к тесту 40–50 г какао-порошка. При выборе уже готовой лапши внимательно читайте состав. Хорошая лапша содержит, как правило, воду, соль и муку без добавления консервантов и красителей.